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http://www.rfi.fr/radiofr/images/094/nourritures_canailles200.jpgDocument 2007 - Qui peut croire que le menu traditionnel d'une brasserie (lapin en gibelotte, tripes, gratin dauphinois, etc.) remonte à la Renaissance, où il constituait alors le quotidien des pauvres ? Ce que l'on considère comme la bonne cuisine bourgeoise est en réalité, à ses origines, la cuisine du pauvre. Les goûts changent : de populaires, certains plats deviennent raffinés, tandis que d'autres disparaissent des cartes et des cuisines. D'autres encore, telle la poule au pot, entrent dans la légende. Madeleine Ferrières propose ici, à partir de sources culinaires inédites, une généalogie des racines de la cuisine française. Elle restitue une culture de table pour partie oubliée et bien souvent négligée. De recette en recette, on suit ainsi les évolutions de la table du pauvre, bien plus riche et plus festive qu'on l'imagine trop souvent. Au-delà d'une simple histoire des habitudes alimentaires, c'est une analyse - toute de saveurs et d'odeurs - de notre cuisine nationale qui est menée. Une invitation à repenser et à revisiter notre patrimoine culinaire.

Nourritures canailles

Madeleine Ferrieres

Relié: 475 pages

Éditeur : Éditions du Seuil (5 mars 2007)

Collection : L'Univers historique

Biographie de l'auteur


http://www.cigalemag.com/dyn_articles/l-histoire-en-bouche/photo_2_144.jpgMADELEINE FERRIÈRES. Spécialiste de l'histoire de l'alimentation, elle est l'auteur de l'Histoire des peurs alimentaires (Seuil, 2001 et Points Histoire, 2006), traduit en anglais et en italien. Elle est professeur d'histoire moderne et chercheur à la Maison méditerranéenne des sciences de l'homme, à Aix-en-Provence.

 

L'histoire en bouche - Nourritures canailles

Depuis Rabelais, littérature et bonne chair mêlent les mots aux succulences apportant à la culture française l’une de ses nombreuses particularités. Dans son ouvrage Nourritures canailles, l’historienne Madeleine Ferrièress’inscrit dans cette tradition pour retracer l’origine de notre patrimoine culinaire populaire. Où l’on découvre que l’Histoire de France est aussi celle du pain et de nos papilles. Arsène Corvec



http://a21.idata.over-blog.com/300x248/0/21/89/67/mangeur_de_haricots_1583.jpgS’il est une particularité française que les étrangers nous reconnaissent bien volontiers, sans s’en émouvoir, c’est d’accorder aux choses de la table une place qu’aucune autre culture ne privilégie au point d’en imprégner sa propre littérature. De Rabelais, ses gargantuesques ripailles et Pantagruel, à la madeleine de Proust, sans parler des héritiers, notre goût immodéré pour les noces entre la langue de Molière et la langue de bœuf participent d’un atavisme que Madeleine Ferrières ne saurait renier. D’une part, parce que cette historienne écrit un français aussi pur que le cristal, d’autre part, car elle est une spécialiste mondialement reconnue de l’histoire de France au travers du prisme alimentaire. Dans Nourritures Canailles, cette chercheuse à la Maison méditerranéenne des sciences de l’Homme se penche doctement, mais sans pédanterie aucune, sur cette « cuisine du pauvre » qui, du Moyen Âge à aujourd’hui, a évolué pour devenir bien souvent la « cuisine bourgeoise » servie aux meilleures tables.


Quand les bourgeois faisaient déjà régime

Outre que ce livre est une mine d’érudition (qui savait que le gratin dauphinois, le lapin en gibelotte, les tripes, etc. remontaient à la Renaissance et constituaient la pitance ordinaire de la populace ?), on découvre aussi une foultitude d’anecdotes liées à la fourchette qui composent une trame passionnante où la sociologie et la science s’imbriquent sans jamais s’emmêler. Mais quid de cette « nourriture canaille » ? L’auteur a sa propre définition : « Elle touche tout le peuple, au sens large, y compris cet entre-deux social où se trouvent les coqs de village, les milieux de la boutique et de l’artisanat, toutes les « bonnes gens de médiocre condition » sous l’Ancien régime, et les couches émergentes de l’âge contemporain (…) » Cela étant posé, être enfant de noble ou de bourgeois, octroya davantage d’inconvénients que de faveurs (du moins à table). Madame Ferrières évoque à cet égard le régime d’un Noailles levé à cinq heures, abreuvé d’une soupe de raves jusqu’au soir où l’attendait le même plat. La faim si tenace le poussait à chaparder en cuisine quelque bout de viande qui lui valait le fouet. Le jeune Henri de Navarre passera lui son enfance, et une partie de son adolescence, devant du pain bis, du bœuf, du fromage et de l’ail. Alors même que le peuple faisait, en contrepartie de cette austérité, bombance.

Au cœur de ce puits de savoir, nous serons surpris d’apprendre que le lapin chassé au Moyen Âge n’était guère mangé alors que la Renaissance accordera à l’écureuil le triste privilège d’être un gibier comestible_; à l’instar du hérisson et même du rat, tous écorchés, vidés et mis à tremper comme le lapin de retour en « grâce ».


La place du pain

Beaucoup plus ragoûtante est cette chronique du pain. Une grande diversité (beaucoup plus importante qu’aujourd’hui) caractérise le pain à travers l’histoire comme s’en fait l’écho Olivier de Serres, compagnon de chevauchées de Henri de Navarre, et observateur patenté des mœurs culinaires de ses contemporains qui mangent ce mets primordial aussi divers « en corps, en figure, en couleurs, en qualité et en prix : y en ayant de grands, de petits, de ronds, de longs, de blancs, et de gris, pour servir à toutes sortes de personnes ». Un pain longtemps dénué de sel mais non point de ces gravillons mélangés à la farine qui furent l’un des nombreux fléaux de jadis et occasionnèrent tant de doléances de la part des consommateurs qui déploraient le « craquant » de ce pain qui gâtait irrémédiablement les dentitions. Incontestablement ces Nourritures canailles s’adressent à tous ceux qui ont faim… de savoir.

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